京土文化——夹缝扭曲出的自大（三）饮食——两个极端，都不咋样

大城市，就意味着庞大的人口，就意味着庞大的消耗。
 
在古代社会，没有发达的交通运输，城市的消耗便制约于周边村镇的农业生产。对于这个城市，捉襟见肘的，是北方相对恶劣的耕作气候。尽管开凿了大运河，能够保证基本粮食的供应，肉禽副食产品的供给，却相对有限。在这种背景下，城市的饮食文件应运而生。

广义的划分，城市的饮食文件分成了宫廷类和民间类的两大截然不同的派系。

首先是宫廷类的，品种可为不厌其精。豌豆花、蜜三刀以及很多苏式、广式的糕点。然而，出于对统治者人本性贪婪无知的畏惧，宫廷供应衍生出了宫廷供应的特性，一年四季中，如果无法长期供应，或者无法长期保存，这类食物便很少出现在宫廷饮食中了。毕竟，皇帝老大要是隆冬之际想吃个粽子，泡点干粽叶是可以的，但要是老大口馋的是杨梅，御厨就要晕菜了。

即使这样，宫廷菜，也只是以皇帝老大为主的封建核心通知者的特权享用。而相对之下，民间饮食文化，更为糟糕。

简单的说，一口猪，运送到进程，达官贵族享受了肥美部分，流落到民间的，只有一些边角料了。在这种情况下，卤煮、羊杂、爆肚等以动物内脏为主要原料的民间饮食便应运而生。可见这个城市普通居民的可怜。甚至，相对的，其他的城市，对于卤制品，很少有食用卤汁的习惯，而这个城市的卤煮，当真是连汤汁也不放过。从现代科学角度讲，反复煮开的卤汁，因为亚硝酸盐的积累，带有高致癌性，而即使如此，这种饮食，硬是顽强的，被这个城市的居民保留至今。而再说其他的食物，灌肠、豆汁，很多腐制发酵的食物，也是为了利于市场存放而想出的畸形方案。

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