为什么有些小孩子都喜欢吃火腿肠等卤料后的食物而不是青菜？

说好的周末试着解答“小淑女”的问题，虽然并不是食品专业的，但也凑合强行能算沾一点边，所以鼓起勇气强答一发。其实评论区和折叠答案区说的并无错了，我想稍微展开了把机理再说清楚一些，然而说的不科学的地方还请大家能指出并讨论。先谢过了。

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一、味觉产生的生理机制

味觉由位于口腔内的味觉器（主要是舌头的味蕾啦，此外还有口腔里广泛分布的自由神经末端）产生，其本质是通过化学物质刺激机体的感受器，由感受器把化学信号转成电信号，电信号经过味觉神经传到大脑的味觉中枢从而形成对该化学物质的味道感受。对食物味道的感知是味觉产生的一种感官特性。味蕾感受器上分布着众多感受器，其本质是特殊的蛋白质受体。特定的化学物质专门与特定受体结合，所以说食物中的化学成分决定其味道的性质。

（此段可能片面、不严谨或不规范→）比如有机物中的羟基引起甜的味道，例如乙醇（酒精）有一丁点儿的甜味，丙三醇（甘油）有明显的甜味，葡萄糖有明显甜味；比如氯离子引起咸的味道，例如食盐（氯化钠）；比如氢离子引起酸的味道，例如醋酸、乳酸等；某些氨基酸和小分子核苷酸类引发鲜的味道，比如味精（谷氨酸钠）、鸡精等特别鲜的那种调料（呈味核苷酸二钠）。

传统上认为基本的味道分类包括酸、甜、苦、咸（也有说还包括辣的，但更多认为辣味属于痛觉而非味觉；以及最近还新定义了“油脂味”。此处不深究）。复杂的味道也可被味蕾感受器分解（“理解/分析”的意思）为若干种基本味道的组合，从而被人们定义（描述）出各种各样的味道。

二、卤制品和蔬菜的化学组成和对味觉刺激的不同

1、卤制品主要是肉类、蛋类等，经小火慢熬…（太饿了，此段跳过！）…而成的食品，其中因为食材的原因，富含蛋白质，在烹饪中水解成小肽以及进一步水解成游离氨基酸，这是鲜味的来源；肉类中的脂类成分较高，带来的“脂味”也使人产生快感；因为食盐味精酱油等调料，使其中富含钠、钾、氯等离子，以及氨基酸等小分子，在适当咸味的刺激下突出鲜味对神经的刺激；在烹饪过程中糖类和蛋白类还会发生美拉德反应（几乎算是食品科学里的奠基反应之一了吧），增加了小分子还原酮、醛和杂环化合物等，使味道更加复杂和“富有层次感”；此外因为秘方似的香料，富含各种挥发油、小分子醚、醛等成分，造成嗅觉上的刺激（这一点不深入讨论），促进激发食欲的效果。

某些加工肉制品类还会添加各种增加风味、改善口感的添加剂，总之就是怎么好吃怎么搞。专门针对味觉刺激的原理添加（可能大量甚至过量）特定的化学成分（此处并没有黑化学的意思），想不觉得好吃都难啊！

2、蔬菜（主要指绿叶菜什么的）主要是纤维素等不溶性糖，而蛋白质、脂肪等含量很少。例外的比如西红柿受一般人们欢迎，因其汁液中富含小分子有机酸，而产生酸的味道。而大多数的比如青菜、芹菜、油菜、卷心菜等，实在缺乏刺激味觉快感的分子。

三、我们对食物中分子的偏好选择（这部分有些是自己猜的，很可能不科学）

为什么我们会本能地偏好喜欢鲜味，我觉得还是从“结构-性质-功能”的思路来考虑。因为糖类（碳水化合物）最重要的能源物质；蛋白质更是生命的物质基础和功能执行者；脂类则是能量贮存的部位（当然这三大类物质还有更多的生物学功能，此处只是讨论最“生死攸关”的作用）。（以下部分真的是我自己猜想的）由于在进化中，物种竞争和生存的压力巨大，我们本能地会趋向于优先采集糖类、蛋白质、脂类等以满足活下来的基本需求，这是长期进化的结果。此外，在食物能量传递的过程中，存在“吃10长1”的规则，即食物链上一层的生物量只有下一层的1/10，这也导致蔬菜等植物食物相对容易取得，而肉类较难取得（愈发珍贵了对吧），因此富含糖类、蛋白质、脂类等分子的食物，其特征（比如色泽、气味、味道等）更被记住要优先摄取。

相对于大人来说，缺乏教育的小孩子，其行为更趋近于动物的本能。脑子里并没有什么荤素搭配、营养合理的弦儿，也不会恐惧吃胖了会怎么样怎么样，所以只是坦然地暴露本能罢了。大人会顾虑什么亚硝酸盐啦、死猪肉啦、地沟油啦、致病啊致癌啊之类乱七八糟的负面信息，冲击大脑、减轻了快感需求，所以表现得克制许多。

（然而对于吃货来说才不管这些呢，“哼！”~对吧？）

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参考文献：
Ikeda K. New seasonings.[J]. Chemical Senses, 2002, 27(9):847-9.
张梅秀, 王锡昌, 刘源. 食品中的呈味肽及其呈味机理研究进展[J]. 食品科学, 2012(7):320-326.
（还有其它我忘记标出处了，见谅）

前者富含蛋白质、氯化钠，吃起来比后者有味道。