人体对【苦】这一味觉产生抗拒和厌恶的生理过程是什么？

苦味能引起厌恶反应,被认为是一种抵御有毒物质的防御机制，动物对苦味物质的识别能力对其自身的生存是极其重要的,因为自然界中很多有毒物质都是苦的,对苦味的识别能帮助动物避免摄入有毒和有害物质.动物对苦味物质的识别源于外界环境中苦味物质和味蕾上苦味受体的结合,进而引发一系列级联放大反应, 使神经细胞兴奋,神经细胞再将神经冲动传到大脑的味觉皮层最终引起苦味的形成.苦味受体是一类7次跨膜的G蛋白偶联受体(GPCR),主要在口腔味蕾的受体细胞内表达。
在味觉受体细胞对苦味物质的反应中,味导素起到了重要作用,并存在由α-味导素和β-γ-味导素分别介导的两条信号转导通路。第一条信号转导通路是α-味导素→磷酸二脂酶→cNMP,使胞内cNMP的浓度降低,进而调控味觉细胞受体中的蛋白激酶或直接调控在味觉细胞受体中表达的cNMPs门控的离子通道活性。第二条信号转导通路是β-γ-味导素→磷脂酶→三磷酸肌醇和甘油二酯.三磷酸肌醇能在胞内与其受体结合，动员细胞内源Ca2+库到细胞质中，导致胞内Ca2+浓度升高, 从而引起苦味受体细胞的去极化。除了味导素介导的信号通路外, 还可能存在着其他通路。

【参考文献】胡玲玲, 施鹏. 苦味受体基因家族功能和演化研究的最新进展. 科学通报, 2009, 54: 2472~2482