手动打蛋器的原理是什么？手动打蛋器和用筷子打蛋有什么区别？

来补充第一个解答( ^ω^ )
打发蛋白，简而言之，就是将空气充分混入蛋白产生细致泡沫的过程。无论是用筷子打发还是用手动打蛋器都是同理的，只不过手动打蛋器搅拌力更强，更容易切断蛋白中的稠状连接。一般情况下，建议用手动打蛋器，经济允许的话买个电动的也不是问题，用筷子打发建议用三根或以上，亲测有效。
另外，题主说“做出来的蛋糕很硬”不一定全是因为蛋白打发失败造成的，还有可能是因为混拌蛋白霜和蛋黄面糊时操作失误导致严重消泡。
如果用筷子打发蛋白，可以参照以下步骤，打发过程可以省力得多：先搅打蛋清；等到泡沫变得略微细致了些后加1/3的砂糖继续搅打；在蛋白霜出现纹路时加1/3的砂糖继续搅打；挑起筷子时，如果可以看到蛋白霜有小弯钩（湿性发泡），再加入剩余的1/3份砂糖搅打至蛋白霜有小尖峰（干性发泡）即可。