当人眼只能识别一种颜色的时候，人眼中的世界会是黑白的还是其他某一单色呢？

首先，关于色觉的形成，参见我以前的回答 如何模拟出气味，难点在哪里？ - asayahaku的回答
 
在上述回答的基础上，需要补充的是，人眼感觉色彩的方式和RGB的方式比较像，即“检测该颜色在红，蓝，绿三个方向上的分量大小，通过其大小的比例关系来判断颜色”。
在上述补充的基础上，你看到什么样的颜色，取决于各种视锥细胞受到了多大刺激，从而导致特定组合的传入神经产生兴奋（这也意味着，只要能按照特定的组合刺激神经，没有光的情况下也能使你“看”到指定的颜色）。

回到问题上来，那么，对于“人眼只能识别一种颜色”这种情况，我先暂时假设其类似同时拥有红色盲和绿色盲的情况。那么，当一束光线照到视网膜上时，会发生什么呢？
答案是，无论那是什么颜色的光线，都只有感蓝光的视锥细胞作出反应（虽然反应的强度可能不同），结果理应就是，只有与产生蓝色感觉相关的传入神经被激活了。换句话说，红光和绿光对于这样的人而言，就和紫外线一样，是根本看不见的。
 
经过以上的推理，我们可以得到，理论上这样的人能看到的，只是不同亮度的我们一般意义上所描述的“蓝色”（即HSB颜色模式下的(240,100,0)至(240,100,100)）。